3 exklusiva recept från Londons berömda Chiltern Firehouse

Vissa restauranger är magiskt, oförklarligt populära från det ögonblick de öppnar, och har fått den där illusoriska blandningen av buzz och kritiker redan från början. Chiltern Firehouse - restaurangen på bottenvåningen i ett brandhus från 1889 som blev boutiquehotell 2014, i Londons Marylebone-kvarter - är ett sådant exempel.

Även om framgången med Chiltern Firehouse naturligtvis inte är så oförklarlig. Hela outfiten styrs trots allt av den legendariske hotellägaren André Balazs, hjärnan bakom Chateau Marmot och The Mercer Hotel. Och dess kock, Nuno Mendes, som fick en Michelin-stjärna för sitt arbete på Viajante, visar sig vara en av de mest tillfredsställande menyerna i staden. Dessa två faktorer – för att inte tala om restaurangens klubbhus-möter-vintage-växthus-stämning och kändisklient som inkluderar sådana som Tom Ford, Kate Moss och Cara Delevingne – borde vara skäl nog att det fortfarande kan vara nästan omöjligt att göra en reservation vid restaurangen.

Nu, en nyligen släppt kokbok syftar till att fånga lite av det berömda Chiltern Firehouse je ne sais quoi. Och med mer än 315 sidor fyllda med underbara foton känns boken lite som en uppslukande studieresa till Chiltern Street. Men, som Stephen Fry uttrycker det i sitt förord, är boken 'först och främst en receptbok' - och dess sidor kommer definitivt att få dig att vattnas i munnen när du går igenom den. 'The Chiltern Firehouse-kokbok är en återspegling av arbetet och passionen hos alla de underbara karaktärer som gjorde restaurangen möjlig', förklarar kocken Mendes, vars varma beskrivningar och personliga instruktioner åtföljer varje originalrecept.

Nedan delar kocken och hans team tre favoritrecept från boken, inklusive ett för en cocktail med lavendel, exklusivt medVogue.

Stekt kyckling, grönkål och brödpudding

Stekt kyckling och fyllning påminner mig om mina första år i Nordamerika. I Miami fanns en kedja av restauranger som specialiserade sig på stekt kyckling, och fyllning var en av tillbehören. Eftersom jag hade lite pengar på den tiden och inte hade en bil, åkte jag dit mina vänner som körde valde, och den här kedjan var ett populärt val. De verkade alltid mer intresserade av att röka och bli höga än att hitta en bra lokal matställe. Mina minnen från den tiden är fördärvade av några av de värsta matupplevelserna i mitt liv! Denna kycklingrätt skapades för att glädja våra matgäster men också för att ersätta minnet av den där dåliga stekta kycklingen och fyllningen med något gott och spännande som kommer att få ett leende på läpparna.

IngredienserServerar 4

2 mycket små majsmatade kycklingar, 1 2⁄3 lbs. (750 g) vardera, trussad (du kan be din slaktare att göra detta) Hö, för att stoppa kycklingarna (ekologiskt, från en djuraffär) 1 t druvkärneolja 2 t osaltat smör

Till svamppurén: 2 t gyllene russin 2 t torkade tranbär 7 t (100 ml) vatten 3 t osaltat smör 1 liten schalottenlök 1 vitlöksklyfta, hackad 1⁄3 tsk Maldon havssalt, plus mer efter smak 4 1/2 T ( 65 ml) port 2 T konjak 1 T druvkärneolja, för stekning 9 oz. (250 g) shiitakesvamp

Till brödpuddingen: 10–12 oz. (300–350 g) brioche, skorpor borttagna, skär i 3/4-tums (2 cm) tärningar 1 t osaltat smör 1/2 vitlöksklyfta, finhackad 1/2 schalottenlök, finhackad 3 oz. (80 g) grönkål, tvättad och putsad (tjocka stjälkar borttagna) 1 1/4 koppar (300 ml) brun kycklingfond 6 1/2 T (95 ml) tjock grädde 4 frigående äggulor 1⁄14 oz. (2 g) rosmarinblad, tunt hackade Rivet skal av 1 ovaxad citron 1/4 tsk. bordssalt

ocd tatuering idéer

Till grönkålen: 2⁄3 kopp (150 ml) vatten Nyp Maldon havssalt 7⁄8 kopp (200 g) osaltat smör, tärnad 2 1/4 pund (1 kg) grönkål, tvättad och putsad (tjocka stjälkar avlägsnas) och grovt hackad

Gör svamppurénLägg russin, tranbär och vatten i en kastrull och låt koka upp. Ta bort från värmen, täck pannan med plastfolie och ställ åt sidan i 1 till 2 timmar tills russinen och bären har absorberat det mesta av vattnet och fyllts upp. Smält 1 1/2 msk smör i en separat kastrull på medelvärme. Tillsätt schalottenlök, vitlök och salt. Koka försiktigt i cirka 10 minuter, tills schalottenlöken är mjuk och nästan börjar karamellisera. Tillsätt portvinen och hälften av konjaken och koka i 5 minuter. När alkoholen har minskat, tillsätt de blötlagda russinen och tranbären tillsammans med eventuellt kvarvarande vatten och fortsätt koka. Värm under tiden druvkärnoljan i en stor stekpanna. När oljan börjar ryka, tillsätt shiitakesvampen, det återstående smöret och den återstående konjaken, tillsätt sedan svampblandningen i pannan med den reducerade alkoholen, bären och schalottenlöken. Rör om väl, överför sedan till en mixer eller matberedare och mixa på hög hastighet tills du har en slät pasta, passera sedan genom en finmaskig sil i en skål. Justera kryddningen efter smak, täck över och kyl i 24 timmar så att smakerna kan utvecklas.

Förbered kycklingenFyll kycklingarnas hålrum med hö och låt dem stå i kylen utan lock i cirka 4 timmar.

Gör brödpuddingenVärm ugnen till 350 grader Fahrenheit (170 grader Celsius) och klä en plåt med bakplåtspapper. Lägg briochetärningarna på plåten och grädda i 8 minuter tills de är lätt rostade och gyllenbruna. Ta ut ur ugnen och ställ åt sidan för att svalna.

Smält smöret i en kastrull, tillsätt vitlök och schalottenlök och koka försiktigt på låg värme i 5 till 6 minuter, tills de är väldigt mjuka. Tillsätt grönkålen med en skvätt kallt vatten och låt koka på svag värme i cirka 5 minuter under omrörning tills grönkålen är mjuk. Ta av från värmen, överför till en skål, låt svalna, täck sedan och kyl. När den är kall, hacka grönkålen grovt. Koka upp kycklingfonden i en kastrull och ta sedan bort från värmen. Rör ner den rostade briochen, grädden, äggulorna, rosmarin, citronskal, hackad grönkål och salt. Justera kryddningen efter smak, låt svalna, täck sedan och kyl tills det behövs.

Koka kycklingenPlacera en stor stekpanna med nonstick på hög värme, tillsätt en klick druvkärneolja och virvla runt den för att täcka botten av pannan. Bryn en av kycklingarna på kronan först, sedan på alla sidor, tills skinnet börjar karamelliseras (men inte är bränt eller slitet), tillsätt sedan hälften av smöret. Skjut kycklingen till toppen av pannan och luta sedan pannan försiktigt mot dig tills smöret samlas i en pool på sidan av pannan närmast dig och börjar skumma. Pensla kycklingen på alla sidor med det skummande smöret tills den är gyllenbrunt, var snabb så att smöret inte bränns. Upprepa med den andra kycklingen. Lägg över kycklingarna på ett galler över en långpanna. Sätt ugnen på 200 grader Fahrenheit (100 grader Celsius), stek sedan kycklingen i cirka 50 minuter, tills bröstsidan av benet når en innertemperatur på 150 grader Fahrenheit (65 grader Celsius) på en sondtermometer (detta gör för en riktigt fuktig kyckling, där köttfibrerna precis stelnat, men om du föredrar det kan du tillaga den lite längre). Ta ut plåten från ugnen och låt kycklingen vila utan lock i cirka 15 minuter, och spara lite av saften från brickan. Om du inte har en sondtermometer, tillaga kycklingen på en något högre temperatur och testa att saften blir klar när en vass kniv sticks in i den tjockaste delen av benet.

Koka grönkålenMedan kycklingen vilar, koka upp vattnet med en nypa salt, tillsätt sedan det tärnade smöret lite i taget, vispa hela tiden till en emulsion. När du har en emulgerad vätska, tillsätt grönkålen och koka i 5 minuter på medelvärme.

TjänaSkär kycklingarna, dela dem i bröst, ben och lår. Om skinnet inte är superkrispigt, tråkla det med lite fett från stekpannan och lägg sedan kycklingen under broilern på den hetaste inställningen i 30 till 60 sekunder. Värm 4 tallrikar. Lägg 2 matskedar svamppuré på botten av varje tallrik. Servera 1 bröst, 1 ben och 1 lår per person. Skeda lite grönkål runt varje tallrik och servera med individuella portioner varm brödpudding vid sidan av.

LavendelsirapFoto: Med tillstånd av Peden + Munk

Chiltern Aviation Cocktail

Serverar 1

1 1/2 oz. (45 ml) gin (en aromatisk gin med främre toner av enbär – helst en London Dry – fungerar bäst) 1/2 oz. (15 ml) Luxardo maraschinolikör 1⁄3 oz. (10 ml) Blueberry-Lavendel Sirap 2⁄3 oz. (20 ml) färskpressad citronsaft 1 remsa ovaxat citronskal

anorektiska bilder före och efter

Blåbär-lavendel sirapDenna underbart aromatiska sirap är mycket delikat och mångsidig, med en djärv blommig toppnot, en fruktig mellansmak från blåbären och en kvardröjande parfym från fläderblomman. Om färsk lavendel inte är tillgänglig, kommer torkad lavendel att fungera - se bara till att lavendeln är märkt för kulinarisk användning.

IngredienserGer cirka 3 1/2 koppar (800 ml) sirap

5 koppar (1 kg) superfint socker 1 liter (1 liter) vatten 25 färska kvistar lavendel, eller 1/2 oz. (15 g) torkad lavendel Skal från 1 ovaxad citron 14 ounce (400 g) färska blåbär 2⁄3 ounce (20 ml) fläderblomma Tillsätt sockret, vattnet, lavendeln och citronskalet i en vid kastrull och ställ över medelvärme. Koka upp och sänk sedan värmen. Tillsätt blåbär och fläderblomma och låt koka upp igen. Sänk värmen och låt sjuda i 10 till 15 minuter utan lock tills frukten är mjuk och faller isär. Rör inte om. Ta bort från värmen och passera blandningen genom ostduk till en ren värmetålig behållare. Låt svalna, kyl sedan eller frys. Sirapen håller sig bra i tre till fyra dagar i kylen, eller upp till sex månader i frysen.

Chiltern Morotskaka Foto: Med tillstånd av Peden + Munk

Chiltern morotskaka

Då och då har vi en maträttsidé som övergår från den salta världen till den söta världen. Jag har länge trott att varje ingrediens är en komplex ingrediens, med sina naturliga sockerarter, naturliga salter, bitterhet, surhet och fett. Allt som krävs är en förändring i perspektiv och ingredienser kan lätt överskrida sin gemensamma plats till en ny värld; kocken behöver bara förstå hur man styr den specifika aspekten av produkten in i ett nytt ljus. Denna signaturdessert började som en piggvar och morots huvudrättsrätt. Vi gillade den så mycket att vi gjorde om den till en vegetarisk rätt, med fokus på morötterna. Den var väldigt populär, men varje gång vi smakade den var sötman i rätten så intressant att vi någon gång bestämde oss för att prova den som efterrätt. Intressant nog krävdes det inte för mycket justeringar för att göra det till vår klassiska Chiltern Morotskaka.

IngredienserServerar 12 till 16

Till pepparrotsglassen: 2 1/2 koppar (600 ml) helmjölk 1 kopp (250 ml) vispgrädde 2 oz. (60 g) nyriven pepparrot 2 ark gelatin 7⁄8 kopp (175 g) superfint socker 1⁄3 kopp (50 g) fettfri torrmjölk Nypa Maldon havssalt

Till kakan: 2 vaniljstång 4 frigående ägg 1 2⁄3 kopp (280 g) gyllene superfint socker 1/2 kopp (125 ml) druvkärneolja, plus extra för smörjning 1/2 kopp (125 ml) valnötsolja 2 koppar (280 g) universalmjöl 1 tsk. bakpulver 2 tsk. bakpulver 1 tsk. Maldon havssalt 2 tsk. mald kanel 2 oz. (60 g) valnötter, grovt hackade 2 oz. (60 g) pekannötter, grovt hackade 14 oz. (400 g) morötter, rivna 3/4 oz. (20 g) färsk ingefära, skalad och riven

Till morotskaramellen: 7⁄8 kopp (175 g) superfint socker 1/2 kopp (125 ml) morotsjuice 5 T (70 ml) tjock grädde 1 tsk. Maldon havssalt 1 vaniljstång, delad på längden 7 T (100 g) brunt smör

För pekannötsgranola: 1 1/4 koppar (125 g) havregryn 4 oz. (125 g) pekannötter, grovt hackade 1 t druvkärneolja 2 t packat mjukt ljust farinsocker 2 t lönnsirap Liten nypa Maldon havssalt

För vaniljsirap: Frön skrapat från 1 vaniljstång 3/4 kopp (150 g) gyllene superfint socker 2⁄3 kopp (150 ml) vatten 4 arvsmorötter, för att servera Nasturtium-blad, för att servera (valfritt)

Gör pepparrotsglassenGör glassen dagen innan du vill servera morotskakan. Häll mjölken och grädden i en skål och tillsätt riven pepparrot. Täck över och låt dra i 12 timmar i kylen, passera sedan genom en finmaskig sil i en stor kastrull. Lägg gelatinbladen i en liten skål med kallt vatten och ställ åt sidan för att blöta. Tillsätt socker, torrmjölk och salt till den infunderade mjölk- och gräddblandningen och ställ över medelvärme. Koka upp och låt koka i 5 minuter, rör hela tiden med en silikonspatel, tills den är väl inkorporerad och sockret har löst sig. Ta av från värmen, krama ur överflödigt vatten från gelatinet och tillsätt den varma grädden. Blanda väl tills det lösts upp. Överför till en värmebeständig plastbehållare och täck ytan av krämen med plastfolie för att förhindra att ett skinn bildas. Låt svalna och svalna sedan i minst 4 timmar – helst över natten – kärna sedan i en glassmaskin enligt tillverkarens instruktioner. Alternativt, om du inte har en glassmaskin, frys blandningen tills den är hård och bearbeta sedan i en matberedare tills den är slät. Förvara fryst tills det behövs.

Gör tårtanFörvärm ugnen till 325 grader Fahrenheit (160 grader Celsius), smörj en 12-tums (30-cm) rund kakform och klä den med bakplåtspapper. Skrapa ur fröna från vaniljstången och tillsätt dem till äggen och sockret i en mixerskål. Vispa i en stavmixer försedd med vispfästet (eller med en handhållen elvisp) tills det är lätt och fluffigt och fördubblat i volym. Tillsätt långsamt oljorna till blandningen i en jämn ström. Ta bort skålen från stavmixern, om du använder den, och vänd försiktigt ner de torra ingredienserna med en spatel, följt av moroten och ingefäran. Häll i den förberedda formen och grädda i 45 till 50 minuter i mitten av ugnen. För att kontrollera om den är genomstekt, tryck in ett metallspett i mitten av kakan – det ska komma ut rent. Ta ut och låt svalna i formen något innan du vänder upp på galler.

ariana grande med blont hår

Gör morotskaramellenHäll sockret i en kastrull med 2 msk vatten. Värm försiktigt tills sockret löser sig, öka sedan värmen och koka sirapen tills den börjar få en djupt gyllene honungsfärg. Tillsätt morotsjuicen och låt sjuda i 2 minuter. Tillsätt grädden, saltet och vaniljstången och koka tills karamellen når 230 grader Fahrenheit (110 grader Celsius) på en sockertermometer. Ta av från värmen, tillsätt det kalla bruna smöret och emulgera med en stavmixer. Passera genom en finmaskig sil. När den når rumstemperatur, vispa den i en stavmixer försedd med paddeltillbehöret eller med en handhållen elvisp tills den är tjock och krämig. Förvara i en lufttät burk i kylen tills det behövs.

Gör Pecan GranolaVärm ugnen till 325 grader Fahrenheit (160 grader Celsius) och klä en plåt med bakplåtspapper. Kombinera ingredienserna, sprid ut dem på den klädda plåten och grädda i 35 till 40 minuter, rör om blandningen var 10:e minut.

Gör vaniljsirapLägg vaniljfröna i en liten kastrull med sockret och vattnet. Värm försiktigt tills det löst sig, ta sedan bort från värmen och låt svalna till rumstemperatur.

TjänaAnvänd en vass skalare, skala sedan de gamla morötterna till band. Riv morotskakan i lagom stora bitar, lägg i en skål med en sked av morotskaramellen och toppa med ett strö granola. Lägg en kula pepparrotsglass ovanpå och täck med arviga morotsband som har doppats kort i vaniljsirapen. Om du gillar en pepprig tugga, lägg till några nasturtiumblad.

Recept tryckta med tillstånd frånChiltern Firehouse: The Cookbookav Nuno Mendes och André Balazs, upphovsrätt 2017 av Chiltern Street Hotel, Ltd. Publicerad i USA av Ten Speed ​​Press, ett avtryck av Penguin Random House LLC.